Как открыть ресторан с нуля: подробная инструкция, выбор оборудования

Как открыть ресторан с нуля: подробная инструкция, выбор оборудованияРоссия большая страна, но вот по количеству заведений общепита мы сильно уступаем многим европейским государствам в разы. Средняя окупаемость ресторанного бизнеса составляет 3 года, что является не плохим показателем.

Что бы открыть большой ресторан, потребуются существенные вложения, поэтому данный бизнес не совсем подходит для начинающего предпринимателя. Если же выбрать формат по типу бара или фастфуда, то такой вариант будет более приемлем с финансовой точки зрения.

Есть желание открыть ресторан: с чего начать?

Для начала следует определиться с типом заведения:

⇒ Формат. В зависимости от материального положения и личных предпочтений, можно выбрать: фешенебельный ресторан, столовую, семейное кафе, бар, заведение фастфуда. На практике видно, что большинство бизнесменов отдают предпочтение классическому кафе, так как его отрыть легче всего.

⇒ Тип кухни. Кроме стандартной русской, можно попробовать итальянскую, японскую или грузинскую концепцию. Интерьер помещения подбирают уже на основании выбранной кухни.

⇒ Ценовая политика. Этот критерий тесно связан в форматом заведения. Если расходы на открытие бизнеса слишком большие, то предприниматель будет стремиться как можно быстрее отбить свои вложения. Исключением будут случаи, когда точка общепита открывается не на последние деньги, и срок окупаемости не является критично важным аспектом.

По мнению большинства опытных рестораторов лучше остановить внимание на формате «бюджетного» ресторана со смешанной кухней и продажей алкоголя, или не большого кафе.

Как открыть ресторан с нуля

Сколько стоит открыть ресторан?

Дать однозначный ответ на вопрос «сколько нужно денег для открытия ресторана с нуля», невозможно, так как конечная сумма зависит не только от выбранного формата, но и от города.

  • Аренда помещения. Если планировать открытие ресторана на 40-60 посадочных мест, то потребуется площадь в 150 м², что обойдётся в 2000  руб/мес. Как правило, аренда таких помещений рассчитывается как минимум на 2 месяца, т.е. сразу 400 000 руб
  • Ремонт помещения и дизайн. Стоимость ремонта 1 м²-2500 руб, дизайна-2000 руб, итого 4500 руб*150 м²=675 000 руб
  • Мебель. Столы, стулья, барная стойка, диваны-300 000 руб
  • Кухонное оборудование-1 500 000 руб
  • Посуда, инвентарь-300 000 руб
  • Закупка продуктов и спиртных напитков— 200 000 руб
  • Форма для персонала-50 000 руб
  • Регистрация бизнеса, сбор документов, заключение договоров-100 000 руб

Итого, суммарные расходы составят 3 525 000 руб.

Кроме того, могут возникнуть дополнительные расходы, связанные с внедрением в работу ресторана многофункциональной системы R-Keeper. Не стоит забывать и о том, что каждый уважающий себя ресторан, имеет собственный сайт в интернете и регулярно проводит рекламные компании.

Ежемесячные расходы:

  • зарплата сотрудников;
  • аренда помещения;
  • коммунальные платежи;
  • покупка продуктов питания;
  • реклама.

Учитывая всё вышеперечисленное, для открытия полноценного ресторана со всеми удобствами, потребуется сумма в районе 4 000 000 руб

Открытие ресторана с нуля

Документы, необходимые для открытия ресторана

Когда дело касается заведений общественного питания, то к ним предъявляют жёсткие требования в плане соблюдения санитарных норм.

  • Свидетельство о регистрации ООО или ИП;
  • Выписка из ЕГРИП (государственный реестр);
  • Договор об учреждении (для ООО);
  • Свидетельство о назначении генерального директора;
  • Договор аренды;
  • Программа производственного контроля;
  • Заключение пожарной инспекции;
  • Заключение СЭС;
  • Свод правил;
  • Свидетельство госкомстата;
  • Расписание работы ресторана;
  • Договора на вывоз: мусора, пищевых отходов, фритюрных жиров, люминесцентных ламп.

Договора на:

  • стирку униформы работников;
  • прохождение сотрудниками медосмотра;
  • дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию;
  • обслуживание вентиляционных систем;
  • установку сигнализации и тревожной кнопки;
  • журнал инструктажа;
  • обслуживания кассовых аппаратов (ККМ);
  • поставку продуктов и алкоголя, имеющих сертификаты качества.

Так же потребуется журнал для общепита, который содержит большое количество пунктов учёта.

Для продажи спиртных напитков, где доля спирта превышает 15%, требуется лицензия.

Если не хочется тратить время на сбор документов, то можно воспользоваться услугой посреднической фирмы, которая сделает всё «под ключ». Это позволит сэкономить время и нервы.

1 Этап: Разработка бизнес плана

Разработка бизнес планаЭтот этап является очень важным, потому что не правильное планирование может привести к убыткам. Конечно любой бизнес план будет подвергаться коррективам в процессе работы ресторана, но знать хотя бы приблизительные цифры всё-таки нужно.

Что должно быть в бизнес плане:

  • выбор концепции, площадь помещения, количество посадочных мест и работников;
  • ассортимент продукции и требуемое количество продуктов;
  • приблизительные суммарные расходы на открытие ресторана;
  • величина ежемесячных расходов;
  • ценовая политика (установлении маржи на блюда и напитки для определения сроков окупаемости, подсчёта ежемесячной выручки и прибыли).

2 Этап: Выбор помещения и покупка оборудования

Выбор кухонного оборудования в ресторанКонцепция заведения очень часто выбирается на основании выбранного места. Например, есть желание открыть большой ресторан, и даже уже найдено подходящее по площади помещение, но вот его расположение не удовлетворяет условиям открытия. Дело в том, что не все захотят поехать на край города, что бы покушать в ресторане.

Кафе или заведение фастфуда можно открыть рядом с учебным заведением или вблизи развлекательного центра. В любом случае, какой бы формат общепита не был выбран, место должно быть достаточно проходимым. Когда речь идёт об открытии магазина, то в случае не удачно выбранного места, есть возможность «безболезненного» переезда, а вот с рестораном так сделать не получиться, потому что ремонт помещения очень дорогостоящий.

Дизайн интерьера лучше всего доверить специалистам, так как уникальный интерьер будет являться конкурентным преимуществом, что позволит быстро привлечь клиентов.

Нельзя экономить на кухонном оборудовании и мебели, это может привести к простою заведения и ещё большим расходам. Столы и стулья должны быть максимально прочными, ведь они будут подвергаться постоянной нагрузке. Посуду нужно покупать с запасом, т.е. если в ресторане 50 мест, то тарелок каждого вида и прочих принадлежностей должно быть как минимум в 2 раза больше.

Кухонное оборудование, лучше покупать у специализированных поставщиков, так как они помогут с настройкой, установкой и оперативным ремонтом. К тому же при порче предметов сортировки, можно будет заказать точно такие же.

Холодильное оборудование

Отсутствие достаточного количества холодильников повлечёт за собой нарушение санитарных норм и административную ответственность. Как правило, не зависимо от формата заведения общественного питания, стараются использовать именно промышленное оборудование, способное длительное время сохранять нужный температурный режим в случае отключения электричества.

→ Морозильные лари и витрины. Используют для хранения замороженных продуктов, в частности полуфабрикатов. Средняя стоимость ларя со стеклянной крышкой- 30 000 руб.

→ Холодильные и морозильные шкафы. Например, шкаф вместимостью 3 м³ будет стоить порядка 45 000 руб, а 11 м³ обойдётся в 80 000 руб.

→ Шкаф шоковой заморозки. Приобретают в случае больших объёмов реализуемой продукции. Так не большой шкаф с производительностью 5 кг за 4 часа стоит около 160 000 руб.

→ Столы охлаждаемые. Используют в тех случаях, когда нет возможности одновременного размещения холодильников и разделочных столов.

→ Ледогенератор. Предназначены для производства гранулированного или кубикового льда. Подобное оборудование со средней мощностью (20 кг льда в сутки) стоит 50 000 руб.

Выбор кухонного оборудования в ресторан

Тепловое оборудование

Используют в заведениях, где занимаются приготовлением горячих блюд и выпечки.

→ Жарочные плиты. Бывают газовыми и электрическими. Первый вариант считается более выгодным решением. Цена зависит от фирмы, мощности и площади нагреваемой поверхности.

→ Жарочные шкафы. В зависимости от количества секций цена варьируется в диапазоне от 30 000 руб до 100 000 руб.

→ Тепловые столы. Что бы блюдо не остыло перед подачей клиенту, используют лёгкий подогрев. Цена на тепловой стол начинается от 50 000 руб.

→ Пищевые котлы. Предназначены для приготовления первых блюд и напитков. Цены могут сильно различаться в зависимости от объёма и функционала. Котёл вместимостью 250 л и без миксера стоит 130 000 руб, а опрокидываемый и с миксером может быть дороже 450 000 руб.

→ Пароконвектомат-универсальное оборудование, позволяющие выполнять сразу несколько операций одновременно: бланширование, запекание, жарка. Простая модель с пяти уровневой вместимостью и мощностью 3 кВт стоит 80 000 руб.

Технологическое оборудование

К этой категории относятся все приспособления, которые упрощают процесс приготовления блюд: хлеборезка, мясорубка, блендер, миксер, овощерезка, сыротёрка и др. Столовые агрегаты должны отвечать гигиеническим стандартам, а именно- не окисляться и легко мыться, особенно это касается инструментов для приготовления мясных и рыбных продуктов.

Ресторан или столовая обычно имеют по два экземпляра каждого вида технологического оборудования. Цена на хлеборезки варьируется в диапазоне от 60 000 руб до 400 000 руб, тут всё зависит от производительности. Электрическая мясорубка (200 кг/ч)-40 000 руб.

 Кондитерское оборудование

Кроме пекарен и кондитерских, подобное оборудование устанавливается и в ресторанах.

→ Тестомес. Для приготовления разных видов теста в больших количествах, а так же кремов, смесей и различных начинок, лучше приобрести универсальную взбивальную машину. Цена на малопроизводительный агрегат (20 кг/день)-60 000 руб.

→ Машина для раскатывания теста. Применяют для придания тесту идеальной ровности и тонкости. Бывает настольного и напольного типа. Цена на настольные машины 45 000 руб-250 000 руб, на напольные 300 000 руб-550 000 руб.

→ Просеиватель муки. Мука, в результате длительного хранения, теряет свои качества и начинает слёживаться в крупинки, поэтому её необходимо просеивать. Самый дешёвый вариант стоит 25 000 руб.

Посудомоечное оборудование

Для быстрого и качественного мытья больших объёмов посуды в ресторанах используют посудомоечные машины, так как в ручную получить требуемый стерилизующий эффект просто не возможно. Существуют модели, способные обработать до 700 единиц посуды за час. Цены начинаются от 60 000 руб.

Нейтральное оборудование

Что бы сделать работу персонала максимально удобной и комфортной, в ресторан потребуется закупить:  столы, стеллажи и полки, тележки для сбора посуды, вытяжки, сушители для рук, транспортёры. Этот перечень может быть длиннее, тут всё зависит от желание управляющего облегчить работу сотрудникам. В некоторых случаях может даже потребоваться специальный лифт-подъёмник для ресторана (заказать можно тут).

Кухонное оборудование должно соответствовать стандартам технического оснащения предприятий общественного питания СанПиН 2.3.6. 1079-01.

3 Этап: Подбор персонала и компьютеризация

Открыть ресторан и не внедрить в работу современные решения по автоматизации и учёту-значит обречь бизнес на провал. Если в заведении большой поток клиентов, то все действия персонала должны быть под контролем, что бы не допустить простоя, не нужных трат, и не совершать ошибок. Сегодня существуют уже готовые программные модули, такие как: R-Keeper, POS Sector и 1С: Общепит.

С учётом автоматизации работа ресторана должна выглядеть примерно так: официант принимает заказ клиента и через планшет отправляет его на кухню; повар принимает заказ и отдаёт распоряжение о доставке продуктов со склада в нужном количестве; продукты списываются со склада; считается выручка и прибыль с каждого заказа.

Для найма уборщицы и посудомойки будет достаточно простого собеседования. На роль официантов и закупщика лучше брать людей со стажем, изучив предыдущий опыт работы, получив рекомендации с прежнего места. Успех открытия ресторана во многом зависит от шеф-повара, поэтому к поиску подходящей кандидатуры нужно подойти очень ответственно. Можно воспользоваться услугами кадровых агентств. Что касается обычных поваров, то они должны проходить собеседование у шеф-повара, прежде чем попадут на кухню для совместной работы.Подбор официантов в ресторан

Примерный список работников:

  • администратор;
  • шеф-повар;
  • повара (для ресторана на 50 мест будет достаточно 2-3 поваров);
  • закупщик;
  • официанты (на 10 человек приходится один официант, значит потребуется нанять 4-5 официантов);
  • уборщица;
  • бухгалтер.

4 Этап: Выбор поставщиков и планирование меню

После утверждения концепции ресторана, можно думать о составлении меню. Эту задачу лучше всего доверить шеф-повару, и после уже оценить выбранные варианты с точки зрения цены и вкуса.

Выбором поставщиков занимается руководитель ресторана. Этот шаг не менее ответственный, чем поиск шеф-повара, потому что продукты всегда должны быть свежими, ну и естественно не дорогими. Так же важна регулярная и своевременная доставка. Обычно одним поставщиком не ограничиваются, а находят 7-10 каналов поставок. Это связано не только с подстраховкой, но и со спецификой доставки разных видов продуктов.

5 Этап: Маркетинг ресторана

Нельзя сильно экономить на рекламе, особенно это касается первого времени работы ресторана.

  • оформление вывески, отражающей концепцию ресторана;
  • размещение рекламных указателей;
  • заказ на создание и продвижение сайта;
  • продвижение в социальных сетях;
  • распространение рекламных буклетов;
  • реклама в прессе.

Рекламную компанию следует начинать за несколько дней до открытия ресторана.

Открытие заведения общественного питания является сложной задачей для начинающего предпринимателя, так как нужно учесть очень много нюансов, связанных с соблюдением санитарных норм, закупкой надёжного оборудования, формированием меню и цен, наймом ответственного персонала и т.д. Что бы ресторанный бизнес не превратился в испытание ещё на стадии его открытия, рекомендуется воспользоваться услугами специальных компаний, занимающихся сбором документов, оформлением дизайна и установкой кухонного оборудования.